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名人飯堂 食不厭精
2011-08-04 05:19:12
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蝦子上湯--大地魚湯以文火煮的湯較清,材料足喝得出大地魚和蝦子的鮮味。($19,麥兆記)(劉彬攝)
蝦子上湯--大地魚湯以文火煮的湯較清,材料足喝得出大地魚和蝦子的鮮味。($19,麥兆記)(劉彬攝)
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【明報專訊】跑馬地名人、靚車隨處可見,富人吃得講究,而位近街市的景光街,餐廳老闆捨得落本購買新鮮材料,所以無論比坊間貴一兩倍的細蓉,又或個性十足、燒腩貴三成的燒臘檔,都不愁沒客路,四間名人追捧的情味小店,再嘴刁亦保證吃得滿意。

(1) 祖傳精製的骰細蓉

話說雲吞麵是昔日廣州富貴人家的消夜小吃,他們食不厭精,不追求飽肚,而當時以雲吞麵起家的麥煥池(麥兆記、麥奀、麥文記為其後代),捉摸到有錢人貴精不貴多的飲食態度,加上當時挑擔竿擺賣的他,難以搬運大量生麵餅,於是巧妙地將麵餅分量縮小,便能多賣幾碗帶來更多生意。

味道是一份傳承,來到麥氏第三代的麥兆記,沿用家族傳統做法,製作以質為主的小巧細蓉(雲吞麵),為了在跑馬地開設分店,已移居意大利的麥小姐與丈夫鍾先生二人,更為此回流香港,她笑言這區的居民對吃有要求,若不親力親為實難確保每碗雲吞麵的水準都符合要求。麥小姐為飲食世家之後,對吃亦有要求,她和丈夫嚮往在意大利居住的生活,她說當地人熱愛飲食,簡單如以小麥粉和天然泉水弄的 Focaccia (一種意大利麵包),主婦亦會用心製作,做出很好的味道,她的笑容流露着對意大利人吃不厭精的嚮往。然而為了將家族的傳統味道延續下去,讓年輕人了解正宗雲吞麵的風味,她與丈夫還是放棄了在意大利經營的日本料理店,重新主理麥兆記。

慢火「吊湯」 清澈鮮味

不願上鏡的麥小姐笑說,跑馬地的居民非富則貴,當中更不乏名人明星,有時「狗仔隊」亦會偷拍明星吃麵情况。他們的雲吞麵極得老顧客歡心,源於主理人對吃的堅持,先說大地魚湯底,主要材料雖然不離大地魚、豬骨,但要控制湯底清澈鮮味,便需要慢火「吊湯」,若以大火加熱,豬骨的脂肪釋出後湯底便會變得濃濁,「這有點像法國料理的清湯( consommé ),需細心處理才能烹調得金黃清澈」。這店淨湯收 $19,較別家吃碗雲吞麵還要貴,但仍不乏知音者捧場。

而全蛋麵亦做到爽柔沒有鹼水的澀味,這除了麵的質素佳,麥小姐每天亦會細心檢查麵的處理,麵由兩代交情的相熟麵廠送來後,需經「走鹼」程序(麵放在通風地方,與空氣接觸令鹼味揮發)才煮,而煮麵師傅亦需不時將湯鍋浮面的雜質隔去和換水,以免麵餅沾上水中的鹼味。

湯與麵做得好,加上雲吞亦是即日包製,採用鮮蝦和新鮮豬肉混入大地魚粉,雖然或有人認為分量的骰,但麥小姐堅持保留巧吃精製的傳統,她與丈夫認為點到即止的味道,才能讓人留下最瑰麗回憶。

(2) 老饕必食大阪水茄

在 1980 年代,跑馬地還沒有多少家日本料理,其中一家是來自大阪的辰巳克好主理的慕情日本料理,此店只做晚市,埋單動輒二千亦屬等閒,加上 dress code 限制(西裝外套、西褲及皮鞋),訂位亦要預早兩星期,但仍客似雲來,名人梁家輝、甚至張國榮生前都常來捧場。辰巳克好堅持採用大阪獨有的水茄、玉筋魚等食材,由於價格高昂而不易保存,當年只有他夠膽採用。他說主打關西料理的日本菜不多,所以留港旅居工作的大阪人便當這堿偉滌鞳C那時候他賺到錢便買 Versace 名牌西裝,由開店已跟隨辰巳克好的經理 Candice 笑說,當時的他像大班多過廚師。

設 dress code 堅持正宗

到 1990 年代初,客人捨得消費,擅長處理海鮮的辰巳克好,就採用時令魚做刺身,如夏天吃關西產的飛魚、池魚和鰻魚,冬天吃鮟 魚,而上菜次序亦有條不紊,先吃先付前菜,然後是刺身壽司,再來是煮物、飯和漬物及湯,他不會因為市場口味而加入海膽炒烏冬等港式日本菜,儘管在這埵Y一餐不便宜兼諸多規矩,但客人還是會乖乖按辰巳克好訂下規則用膳。

雖然近年市場口味日趨年輕化,店內亦不得已加入迎合市場而設的燒物,而餐牌亦由昔日四、五頁紙增至過百款菜式選擇,但多年捧場的日本人,老馬識途還是會叫這堹S有的水茄子、夏天當造鰻魚飯和沖繩的頂級黑豚,Candice 笑言熟客很多已來了二十年,老闆看着他們拍拖、結婚,到今天帶着小孩一家三口前來,小店結下的兩代食緣,令這間開業二十二年的日本料理,更添溫情味道。

(3) 隱世香濃大頭蝦

湄公河畔餐廳可說是跑馬地的隱世名人越南小店,名媛趙曾學韞喜歡這堛漱j頭蝦和筍殼魚夠地道,而茹素的杜汶澤亦曾撰文介紹這堛熔M新素菜。老闆是北京人,因為常往來越南而愛上當地美食,開店以興趣為主,賺錢反屬其次,故分兩層的店子只設有五張枱,每晚招呼約二十個客人,小量出品菜式質素自然較易控制。老闆請來高級菜館采蝶軒的班底管理,如經理 Mona 招呼慣名人,趙曾學韞亦為她的熟客,故新店開張她亦來捧場,菜式好加上貼心服務,令這位名媛成為小店熟客。

三層「越式 high tea」

店舖走法越料理路線,主打的大頭蝦由三年前開店已有的香燒做法,到熟客不斷給予意見而變化出的牛油焗、魚露香草等製法,各有捧場客。即使貨源難求,老闆亦堅持找來十四両至一斤的大頭蝦,取其肉厚而蝦膏香濃,雖然售價較市面一般店子貴兩至三成,但仍很暢銷。而熟客鍾情的三層式「越式 high tea」(湄公河畔拼盤),面層是鮮蝦手打的蝦膠,既爽口亦鮮味,其餘的炸春卷和沙律,亦很受外國客人歡迎。而鄰近跑馬地市政街市,方便師傅購入新鮮活雞及本地鮮魚做時令菜,甚至有時熟客會托他們預訂鮮雞,而 Mona 更教客人各式風味煮法,custom-made 的細心服務更能留着客人心。

(4) 鮮豬掛爐燒肉

永祥燒臘飯店是區內出名的街坊燒味店,老式裝潢伙計個個有性格,但每天早上燒肉出爐必排長龍。燒肉出名貴,每斤 $115 至 $120 左右,價錢能和中環的老字號龍記媲美,仍不乏捧場客,原因在於採用原隻新鮮豬掛爐燒焗,比較坊間採用已切件的雪藏豬肋排代替,更富肉汁,值得推介。

info

麥兆記「祖傳」廣州雲吞麵

地址﹕跑馬地景光街 32 號地下

電話﹕ 2893 2308

慕情日本料理

地址﹕跑馬地景光街 18 號地下

電話﹕ 2893 3395

湄公河畔法式越南餐廳

地址﹕跑馬地景光街 13 號地下

電話﹕ 2575 6088

永祥燒臘飯店

地址﹕跑馬地景光街 2 號地下

電話﹕ 2573 9082

文、圖﹕劉彬( http://foodxfile.blogspot.com )

編輯:方曉盈

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